AI 在餐饮界也卷出了萝卜快跑 打饭比食堂阿姨手稳 炒菜接近大厨

电影《我，机器人》中NS-5机器人的快速切菜场景令人印象深刻，但现实世界中机器人烹饪尚未普及。然而，已有一些机器人悄然上岗，以不同方式征服人们的味蕾。

威尔·史密斯虽露出嫌弃表情，但电影里机器人公司的广告词却令人回味：“女士们先生们，它将成为您家庭和工作中的绝佳伙伴，赶快行动，机不可失。”

现实发展比科幻缓慢，2024年大多数人仍未尝过机器人制作的饭菜。不过，一些机器人已在看不见的位置上岗，用另一种方式征服你的胃。

01 2 年打出 2000 万份菜，AI 的手比食堂阿姨稳

威尔·史密斯面对的是上千机器人方阵，而进入Chef Robotics的工厂，你看到的是一套由AI驱动的机械臂系统。这家总部位于旧金山的初创公司瞄准了小众场景：工业厨房，为超市货架、航空餐饮等大规模生产即食、冷冻食品的地方。

机器人并非负责烹饪，而是“打饭”，类似于后厨切配工，根据菜谱预制各种冷冻食品，照顾国际口味，从印度咖喱鸡块到意大利香蒜酱饺子。

它们不眠不休，天天准时上班，既节省人力也可减少浪费，因为掌控分量比人类更精准，不会像食堂阿姨那样手抖。

与传统机器人相比，它们姿态更加灵活。各类食物——主食、蔬菜、肉类、酱汁，块状、丝状、流体状——都能被夹起。

遇到不同形状的容器、不同速度的传送带，机器人总能将食物放到正确的位置。

面对分量不同的食物，机器人能对症下药，用不同工具抓取大份和小份。

什么，难道之前不是用机器人包装的吗？当然不是，这一行也是劳动密集型的。传统机器人更适合罐头等单一食品的大规模生产，人类比机器人灵活，可以适应不同食谱的生产线。某些难搞的食材，如米饭或碎奶酪，过去很难用机器人操作。

工人们待在冷藏室里，连续几个小时舀豌豆、土豆或米饭，工作内容枯燥，令人想起卓别林在《摩登时代》里拧螺丝的经典场面。

正因如此，Chef Robotics创始人兼首席执行官Rajat Bhageria认为，机器人在该领域仍有巨大潜力，关键在于能否实现一点：让机器人像人类一样，为各类食材装盘。但这道难题如同“先有鸡还是先有蛋”。

ChatGPT等大语言模型从互联网学习数据，但食品行业缺乏现成训练数据，食物情况复杂，可能变形、黏腻、潮湿。因此，为了生成有用训练数据，必须在现实部署机器人。Chef Robotics的系统经过数万小时生产数据预训练，然后上岗，安装摄像头和传感器，继续训练，同时与人类协作，并非一开始完全自动化。获取数据越多，AI越进步，机器人也越自主。

过去两年里，Chef Robotics生产了2000万份菜肴，在美国和加拿大六个城市部署机器人，并学会了操作数百种食材。大语言模型预测句子中下一个最可能的单词，而Chef Robotics的模型知道机器人接下来该采取哪个动作。

Chef Robotics不出售机器，而是出售服务，采用机器人即服务（RaaS）模式。北美即食餐饮品牌Amy’s Kitchen是客户之一，一个Chef Robotics系统可完成两到四名工人的工作，具体取决于食材。机器人承担了人的工作，那么人做什么？目前，人类仍需在触摸屏上输入生产的食物名称，帮助机器人连接器具，甚至在生产线上与机器人协作，各装各的菜。

至于未来，Amy’s Kitchen设想：人类管理和维护机器人，例如在机器人分装时保证食材充足。但听起来只是给机器人打下手换了个高大上的说法。

02 机器人加快效率，人类在角落辅助机器

AI最强大的影响将以具身智能形式发生在物理世界，物理世界占GDP的90%。Chef Robotics创始人兼首席执行官Rajat Bhageria如是说。当AI生成文案、图片、视频屡见报端，让格子间打工人战战兢兢，线下的变化虽然更为低调，却持续不断发生，百度旗下的无人驾驶车“萝卜快跑”便是一例。

实际上，餐饮机器人并非新鲜事物，但隔三差五总有新动态。比Chef Robotics更贴近餐馆、直接做饭给顾客吃的机器人存在感更强。轻食品牌Sweetgreen于2023年5月推出了沙拉制作机器人。

五颜六色的食材放置在管道里，机器人控制份量，将羽衣甘蓝、奶酪等食材放到传送带上的碗中，并进行搅拌和混合。看似技术含量不高，Sweetgreen却花了多年研究。例如，山羊奶酪易结块，樱桃番茄易被压扁，让机器人对这些食材“得心应手”费了一番功夫。

与Chef Robotics类似，Sweetgreen的人类员工也不能闲着。他们全天盯着屏幕准备补充食材，将做好的沙拉递给顾客，有时还需收尾，添加香草、牛油果等机器人暂无法操作的食材。下班后还要清洁机器人系统。

Sweetgreen宣称，午餐高峰期只需一到两名人类员工与机器人一起制作沙拉，而传统流程需要七到九人。机器人不到5分钟可制作一碗沙拉，人类员工处理一份订单却需15分钟。除了节省时间和人力，机器人还能避免忙中出错、混淆订单，保持份量精确统一。这话与Chef Robotics如出一辙。

但真的降本增效了吗？Sweetgreen拒绝透露机器制造成本，截至2024年初仅开设两家自动化餐厅，且选址均在郊区，需求不大。由于不确定自动化能带来多少利润，摩根士丹利分析师也保持谨慎观望。类似地，休闲快餐品牌Chipotle从2022年开始试点制作玉米片的机器人Chippy，以减轻员工负担。然而Chipotle发现Chippy清洁起来太麻烦，并不理想。

但Chipotle并未放弃，也许是派活不对。2023年他们开始试验切开牛油果并去皮、去核的机器人Autocado，以方便人工制作牛油果酱。

简而言之，目前阶段，无论后厨还是前台，有了机器人，人类仍在打工，围绕机器人力不可及的部分更换工作内容。2017年烈火烹油的无人零售，只是概念性的无人，原负责收银的店员转而负责机器暂时无法操作的业务，如现制食物、补充货架。如今，这样的故事依然没有本质改变。

03 机器人还在复刻人类的初级阶段，但标准化即是力量

冷冰冰的“白人饭”机器人已在做，强调“锅气”的中国菜，机器人也在挑战。斯坦福大学ALOHA机器人今年1月惊艳亮相，可做出滑蛋虾仁、干贝烧鸡、蚝油生菜等菜肴。

别急着高兴，ALOHA的能力分两部分：一部分自主完成，一部分需人类远程操作。炒滑蛋虾仁等复杂任务属于后者。ALOHA可以模仿学习，但远未达到你点什么它都给做的境界。英伟达高级科学家Jim Fan也发推解释，ALOHA仍有人类远程控制，并非独立自主，应将其视为精良跑车，高超赛车技巧仍看人类。

一方水土养一方机器人，国内也有专攻炒菜机器人的公司，代表是AI炒菜机器人公司橡鹿科技，最近再获京东近2亿元战略投资。

其炒菜机器人“美膳狮”服务门店超千家，涵盖八大菜系超800道食谱，打出“真爆炒、锅气足”“接近专业厨师炒制”的口号，相对更加自动化。人类将食材放到相应位置后，美膳狮可自行投菜、投料、控温、炒菜甚至洗锅。人类仍需发挥一点作用，但美膳狮的目标并非超越大厨，而是复刻大厨，推进中餐标准化，加快连锁店铺扩张。尽管支持菜谱微调辣度、酸度、熟度等，本质仍是标准化。

这很有意思，在做饭这一博大精深领域，我们离完全自主的机器人厨师还很远。

但论标准化，从打菜到炒菜，许多环节都有公司参与。机器人不手抖、不喊累、不浪费、水平稳定，人类要么被挤占，要么被派到新岗位辅助机器人。人类的智慧和老祖宗的技艺尚未被完全征服，可标准化已足够解决市场大部分需求。一个代表性前例是寿司机器人。

1981年，日本公司Suzumo Machinery发明了世界首款寿司机器人，用途是捏饭团。发展至今，寿司机器人可根据偏好控制饭团大小和硬度。

当初，寿司机器人推出时遭受很大阻力，因为寿司被视为匠人工艺，昂贵而奢侈。时至今日，仍有《寿司之神》这类纪录片将制作寿司的过程奉为至高。但寿司实现廉价、大规模生产，回转寿司连锁门店扩张到全球，离不开机器人的贡献。不是所有餐馆都请得起十年磨一剑的寿司大师，也不是所有人都会去一号难求的百年老店。很多时候，不难吃其实就可以了。

未来，我们在超市买冷冻食品或下馆子聚餐，都有机会吃到机器人做的饭，但很可能毫无所觉，或并不在乎。

未来消费者或许会不知不觉地享用机器人烹制的餐食，就如同面对其他AI生成事物一样，内心毫无波澜。这预示着标准化与自动化正在深刻改变餐饮行业。